Яму 42 гады, пасьля вучобы і войска жыве і працуе на радзіме. Сябра Партыі БНФ. Зараз змагаецца за дэпутацтва ў Палаце прадстаўнікоў з губэрнатарам Віцебшчыны Ўладзімерам Андрэйчанкам.
Яраслаў расказаў, што ўжо зараз сярод лёзунгаў каманды суперніка чуе: галоўнае стабільнасьць – чарка і скварка ў беларусаў ёсьць! У сваю чаргу, спадар Берніковіч лічыць: гэтая ідэя зусім ня культавая – яна прымітывізуе беларусаў як нацыю, як людзей дваццаць першага стагодзьдзя.
Вось чаму чарговы грамадзкі рэдактар тыдня замовіў журналістам Свабоды падрыхтаваць тэматычную перадачу на тэму “Кухня як частка нацыянальнай ідэі”.
Старажытная беларуская кухня трымалася на крупах і садавіне
Берніковіч: “Як і мова, так і нацыянальная кухня – той складнік, што вызначае людзей, як нацыю. Узгадваю дзяцінства: бабуля мая жыла ў тутэйшай вёсцы Варанцы. І вось раніцай печ топіцца, у шкле вакна агонь адбіваецца… “Што там гатуецца, бабця?”– “Драныя бліны”… Вялікія такія, тоўстыя – на ўсю патэльню! Потым яна рэзала на кавалкі, залівала сьмятанай, таміла ў печы, і ўсё атрымлівалася дужа смачна! Як і рыжыкі са сьмятанай – бабуля таксама гатавала іх мне… Ой, як смачна!”
Карэспандэнт: “А ў вас ёсьць нейкае сваё фірмовае блюда?”
Берніковіч: “Ня толькі беларускае – з задавальненьнем рыхтую плоў, і казахскі бішбармак… А са свайго люблю клёцкі. Аднак каб яны былі не зусім поснымі, кладу туды фарш і грыбы...”
Яраслаў Берніковіч перакананы: беларская кухня – частка нацыянальнай культуры, якая прайшла вялікі шлях гістарычнага разьвіцьця.
Пра беларускую нацыянальную кухню сьведчаць старадаўнія гістарычныя і літаратурныя крыніцы, шматлікія даведнікі па кулінарыі. Так, у 1673 годзе ў Слуцку была выдадзеная кніга “Зямянін, альбо гаспадар інфлянцкі”. У 1682 годзе Станіслаў Чарнецкі напісаў «Збор страў” , дзе зьмясьціў па 100 рэцэптаў мясных, рыбных і малочных страваў, мноства ласункаў, а таксама кулінарных жартаў. Крыху пазьней зьявіліся “Кухар дасканалы” і “Кухар, добра настроены”, «Літоўская гаспадыня»... У 1995-м у Беларусі выйшла грунтоўнае дасьледваньне літаратуразнаўцы Галіны Тычкі і гісторыка Эдварда Зайкоўскага “Старадаўняя беларуская кухня”. Спадар Зайкоўскі кажа:
“На маю думку, беларуская нацыянальная кухня валодае шэрагам як рысаў кухняў сваіх суседзяў, так і ўласна чыста беларускімі рысамі. Калі браць сувязі з расейскай, украінскай кухняй, то падабенства – у рэцэптах мучных страў, кашаў, ежы расьліннага паходжаньня. Зь літоўцамі шмат падабенства ў мясных стравах. Ну і нікуды не падзенесься ад такой уласна беларускай асаблівасьці, як вялікая колькасьць страў з бульбы”.
Этнограф Антаніна Хатэнка гатовая паспрачацца з Эдвардам Зайкоўскім:
“У нас тут спрацоўваюць стэрэатыпы: бульбашы, бульба, дранікі, але калі высноўваць такі панятак, як нацыянальная кухня, найперш трэба сыходзіць з тае сыравіны, з таго прадукту, які найбольш ужывальны, які дамінантай у нацыянальнай кухні. Насамрэч не выглядае, каб гэта была бульба.
Катэгорыю “нацыянальная кухня” можна падзяліць па храналёгіі на традыцыйную старажытную кухню і на тую кухню, якая ёсьць ўжывальнаю сёньня ў рэстарацыях, ну і ў сем’ях. Дык вось, па ўжываньні прадуктаў у старажытнай кухні ня бульба найперш, а крупы, як ні дзіўна, і садавіна. А бульба зьявілася куды пазьней, чым мы сталіся нацыяй. (Ну, нацыяй мы і дагэтуль не сталі, гэта ўмоўныя назвы...) І нацыянальная ідэя, і нацыянальная кухня – этнічныя характарыстыкі калі набыліся ў нас, у беларусаў і ў ліцьвінаў, і яшчэ глыбей, у крывічоў – то бульбай і не пахла”.
Дасьледчык гісторыі матэрыяльнай культуры, аўтар кніг “Беларуская кухня” і “Харчаваньне ў пэрыяд ВКЛ” Алесь Белы выказаў сваё меркаваньне:
“Гаварыць пра асобную беларускую кухню, прынцыпова адрозную ад літоўскай, кухні Рэчы Паспалітай, не выпадае. Што б мы ні ўзялі – халаднік, які літоўцы называюць “шальцібаршчай”, ці кравяную каўбасу, дранікі, бабку і гэтак далей – толькі што мовы розныя, славянская і балцкая, а матэрыяльная культура адна і тая ж. Гэта што да гістарычнага аспэкту. А калі мы кажам пра русыфікацыю, саветызацыю – вынікі яе абсалютна розныя ў Літве і Беларусі. Ну што такое нацыянальная кухня – гэта ж ня проста набор нейкіх рэцэптаў, кампанэнтаў, прыёмаў прыгатаваньня, гэта перш за ўсё, нейкая міталёгія, значэньне, якое надаецца той ці іншай страве, смаку, расьліне. Гэта перш за ўсё псыхалягічнае ўспрыманьне. І калі ў Літве гэты комплекс больш-менш захаваўся, то гэтага ў Беларусі няма”.
Нацыянальнае ў цяперашняй кухні ёсьць. Але цалкам увесь калярыт не вытрымліваецца
Тут самы раз вярнуцца да рэклямаванай афіцыйнай ідэалёгіяй нібыта народнай любові да “чаркі і скваркі”. Тая непераборлівасьць падаецца ледзьве ня як асноўная рыса нацыянальнага характару беларусаў, разам з “рахманасьцю” і часам празьмернай “памяркоўнасьцю”. Дзеля справядлівасьці варта зазначыць: да сьціпласьці ў ежы, да ўніфікацыі страваў прывучыла народ савецкая ўлада. Уладзімер Караткевіч калісьці, пратэстуючы супраць гэтага, хацеў нагадаць беларусам пра іхныя багатыя кулінарныя традыцыі. У сваёй кнізе “Зямля пад белымі крыламі” ён адназначна сьцьвярджаў: “Беларус любіць смачна пад’есьці” і цытаваў сцэну баляваньня з ананімнай паэмы “Энэіда навыварат”. “З такой флямандзкай сакавітасьцю мог апісваць ежу толькі чалавек, які ўмее і любіць пад’есьці”, — зазначаў пісьменьнік і распавядаў далей пра багатую нацыянальную кухню.
Вынікі савецкай уніфікацыі грамадзкага харчаваньня ў Беларусі сёньня відавочныя. У горадзе з традыцыямі — у Горадні, напрыклад, – не існуе рэстарацый з нацыянальнай кухняй, знайсьці беларускую страву ўвогуле праблема. А як вядома, для замежных турыстаў нацыянальная кухня — адна з найважнейшых прынадаў. Гаворыць міжнародны экспэрт па турызму прафэсар Сьвятлана Куль-Сяльверстава:
“Прыехаў мой кракаўскі калега, пасьля я была ў яго ў гасьцях у Кракаве, ён мне зрабіў менавіта экскурсію па кавярнях, дзе можна было пакаштаваць нацыянальную кухню, старапольскую, напрыклад. І таксама кухню розных рэгіёнаў Польшчы. У іх гэта ўжо адпрацаваная паслуга турыстычная. Калі ён быў у мяне ў Горадні, ён сказаў: я хачу пад’есьці беларускага, а мне не было куды яго павесьці. Няма! Асобныя стравы толькі робяць. Цалкам: ад і да накрыць стол беларускі ня толькі зь ежай, але таксама са звычаямі, з пажаданьнямі, нават ня ведаюць як пажадаць смачна есьці…”
Сьвятлана Куль-Сяльверства працягвае:
“Я шчыльна займаюся аграсядзібамі ня першы год, я ведаю, якая сытуацыя там. Возьмем “Верас”, Макея. Яны гатуюць беларускае, там ёсьць фірмовая страва “калодзеж”, даволі рэдкая, выпечку робяць, прычым назвы ёсьць і беларускія. Але калі закажаш — яны зробяць, а цалкам увесь калярыт не вытрымліваецца”.
Між іншым, у новым нумары іншай — абласной газэты ёсьць нататка пра гэтую аграсядзібу, якую наведвалі “французы, італьянцы, немцы і палякі” і якія, цытую: “Былі ў захапленьні ад беларускіх дранікаў, сала, паляндвіцы”. Экспэрт па турызму працягвае:
“Іншая аграсядзіба “Над Нёманам” у Лідзкім раёне: яны могуць гатаваць, але ў іх таксама толькі асобныя стравы, а ня цалкам беларуская кухня. Аднак аграсядзібы болей гэта робяць, чым рэстарацыі і кавярні. Калі немцы ці палякі прыяжджаюць, там гаспадыня сама стараецца”.
Да слова, летась амэрыканская амбасадарка Карэн Ст’юарт пачала знаёмства з Гарадзеншчынай з аграсядзібы “Над Нёманам”, і, як яна сама апавядала, ёй запомнілася плаваньне па Нёмане з гатаваньнем шашлыкоў на плыце…
Чаму ж беларуская нацыянальная кухня ня мае распаўсюджаньня? Прафэсар Куль-Сяльверстава гаворыць, што яны зьвярталіся да ўладальнікаў кавярняў у Горадні з прапановай гатаваць беларускія стравы:
“Аказалася, ня так усё проста – усе стравы трэба зацьвярджаць. І сама працэдура вельмі складаная, ім прасьцей пайсьці па накатанай дарожцы. Так што тут ёсьць і бюракратычныя бар’еры, ня так проста гэта ўсё”.
Прадпрымальніца Вольга Хвашчынская раней мела ў Горадні кавярню. Чаму цяжка трымаць кавярню і чаму няма беларускіх страваў? Яе меркаваньне:
“Мне здаецца, што на гэта ўплываюць два фактары, першы — параўнальна нізкі матэрыяльны ўзровень нашага насельніцтва, людзі сталыя не ідуць у рэстарацыі, а толькі на банкеты, юбілеі. Кожны дзень хадзіць — няма такой магчымасьці матэрыяльнай. Цэны нятанныя. Прадпрымальнік хоча атрымаць прыбытак, а паводле заканадаўства гэта вельмі цяжка. А нацыянальная кухня адсутнічае, мне здаецца, таму, што ня разьвіта нацыянальная самасьвядомасьць”.
Прадпрымальніцы вядома, што ў суседняй Літве за апошні час пабудавана мноства, асабліва прыдарожных, рэстарацый у нацыянальным стылі, зь літоўскай кухняй. Яны вельмі папулярныя. Гарадзенская прэса, дарэчы, паведамляла, што літоўскі ўрад распрацаваў спэцыяльную праграму дзеля гэтага, а рэстаратарам выдалі льготныя крэдыты для будаўніцтва.
Камэнтуе грамадзкі рэдактар тыдня Яраслаў Берніковіч:
“Пражыўшы большую частку свайго жыцьця ў вёсцы, я добра ведаю цяжкую сялянскую працу. І вось гэты пасыл лукашэнкаўскі пра чарку і скварку зьвернуты, напэўна, да вясковых людзей.
Аднак калі запытацца ў вяскоўцаў: “Як жыцьцё?”, пачуеш: “Ну, цяпер лепш…” І я разумею гэты адказ, бо лепшага жыцьця ў іх сапраўды не было. Бо раней сяляне два разы на год выяжджалі ўначы “ў горад” – на кірмаш за парасятамі. А больш ад дому ні-ні, ня бачылі іншага жыцьця. У выходныя пасьля касьцёлу ў іх толькі і было, што чарка са скваркай…
Аднак час мяняецца – людзі больш езьдзяць у тую ж Польшчу, Украіну, Літву. І, адпаведна, мяняюцца сьветапогляд, патрэбнасьці.
Такім чынам, слоган “Чарка і скварка” перастаў быць актуальным для беларусаў”.
Сучасным кавярням і рэстарацыям не стае “фірмовых” нацыянальных фішак
На што ў такім разе яны арыентуюцца? І як ацэньваюцца тыя высілкі? Калі нацыянальная кухня – нацыянальная ж адметнасьць, то, адпаведна, гэта і частка і турыстычнай культурнай праграмы для замежнікаў. Ці ёсьць у Беларусі месцы грамадзкага харчаваньня, дзе можна падсілкавацца стравамі нацыянальнай кухні?
Днямі ў Лепелі і Моталі прайшлі фэстывалі нацыянальнай кухні. Гэта робіцца ў тым ліку дзеля разьвіцьця цікавасьці да аграэкатурызму. На кожным з фэстаў удзельнічалі зь дзясятак мясцовых гаспадароў, кожны зь якіх дэманстраваў сваё бачаньне нацыянальных страваў. Вядомая ж справа: рэцэпт часта бывае агульнавядомым, а вось сакрэты прыгатаваньня – асабістыя.
Каардынатар праграмы ўраду ФРГ Зьміцер Карпіевіч па падтрымцы разьвіцьця Менскай вобласьці лічыць, што нацыянальная кухня – вельмі важная галіна ў разьвіцьці аграэкатурызма. Дзеліцца ўражаньнямі:
“Уразіла адна страва – яна і перамагла, першае месца заняла. Клёцкі з рыбай ды мясам. Смаката”!
Адзін з гаспадароў-удзельнікаў фэстывалю нацыянальнай кухні ў Лепелі – мой суразмоўца Аляксей. Ён прызнаецца, што да ўдзелу ў конкурсе падштурхнула падтрымка дачкі:
“Я люблю каўбасу сам рабіць. Паехаў у Лепель, набыў мяса – з кабана, сьвежае, ня тое, што ў крамах прадаюць, накруціў каўбасы кіляграмаў 6-7... Дранікі – першая страва для мяне – дранікі я раблю з мясам, перакручваю мяса, дадаю цыбулькі... Агуркі ў мяне растуць сьвежыя, усё астатняе, таму калі з душой гэта прадаеш, то ўсё цудоўна атрымліваецца. Бутэлька пяцілітровая ў мяне была, карацей, смачна. Ўсе засталіся задаволеныя. 10 чалавек у мяне начавалі, цяпер вось зварыў ім уху, яны кажуць: усё супэр”.
На думку піяр-мэнэджэра Натальлі, у Менску невялікі асартымэнт месцаў грамадзкага харчаваньня, якія б адпавядалі паняцьцю “нацыянальная кухня”. Калі трэба сустрэцца на бізнэс-ланч з калегамі з замежжа, яна зазвычай запрашае іх у страўню “Стары горад”.
“Гэтая страўня прыемная, па-першае, сваёй атмасфэрай. Па-другое, сапраўды там смачна гатуюць нацыянальныя стравы. Гэта і дранікі, і патэльні са смажаным мясам, пячоначкай, ці нечым іншым. І рулька запечаная, і шмат яшчэ ўсяго. Істотна, што яны самі гатуюць квас смачны, і там заўсёды ёсьць крамбамбуля”.
На асартымэнце мэню ўражаньні ад месца не заканчваюцца. Істотны калярыт, падкрэсьлівае Натальля:
“Можа быць, не самы яскравы, але адметны, нацыянальны і адрозны ад іншых. Афіцыянты апранутыя ў стылізаваныя пад нацыянальныя строі...”
Што датычыць іншых гарадоў ды мястэчак, то нацыянальную кухню таксама пабачыць цяжка. Раіць вартыя ўвагі кавярні Алесь, экскурсавод вандровак па старажытным месцам Беларусі:
“Ёсьць кавярня сымпатычная ў Нясьвіжы, “Ратуша”, стылёвая. У Гальшанах – кавярня “Замак”... У Наваградку, напэўна, самая прыстойная – “Валерыя” . У Горадні ёсьць файная кавярня “Стары Лямус”. Яна была адкрыта Тызэнгаўзам яшчэ ў 18-м стагодзьдзі.
“Нейкую страву можаце параіць, якая найбольш да спадобы прыйшлася?”
“У Ашмянах мне спадабалася. Там адкрылася кавярня ў старым млыне і гэтак і называецца: “Стары млын”. Дык вось мне там да спадобы вельмі “мяса па-албанску”. І наaгул шмат у іх фірмовых усялякіх “прымочак”...”
Нацыянальная кухня – гэта ня толькі гатаваньне, але й традыцыі пачастунку
Здавалася б, ежа і палітыка – абсалютна аўтаномныя сфэры чалавечага жыцьця. Але з гэтым можна спрачацца, зважаючы на тое, да прыкладу, што менавіта “харчовыя сувэніры” турысты вязуць з сабою за мяжу, каб лягчэй усталяваць прыязныя стасункі, ці прывозяць з-за мяжы на добры ўспамін, які пакідае сьлед ня толькі ў страўніку, але і ў душы.
Найстарэйшы віцебскі апазыцыянэр Барыс Хамайда схільны “палітызаваць” кулінарныя традыцыі, разглядаючы іх як прадукт узаемапранікненьня розных нацыянальных культур. Выгадаваны ў габрэйскай сям’і, ён зь дзяцінства памятае, што ў хатнім рацыёне суіснавалі розныя паводле паходжаньня стравы.
Хамайда: “Фаршыраваная рыба – “фіш” мне дужа падабалася. Яшчэ морква тушаная, па-габрэйску гэта называецца “цымес”. Яшчэ клёцкі з мацы рабіліся: мацу перакручвалі на мясарубцы, дадавалі курыны тлушч, яйка, і рабілі вось такія клёцкі ў курыным булёне. Але калі маці хацела зрабіць мне нешта дужа прыемнае, то пыталася, ці не хачу я дранікаў. І я тады ой як радаваўся, і нават гатовы быў дапамагаць ёй абіраць бульбу. Вось гэта была беларуская нацыянальная страва”.
Дранікі ў якасьці беларускай нацыянальнай стравы пасьпяхова перакачавалі нават на іншыя кантынэнты. І ня толькі ў якасьці кулінарнага рэцэпту: традыцыя беларускага хатняга гатаваньня, паводле віцебскай палітычнай актывісткі Алены Залескай, аказалася здольнай захавацца нават насуперак агульнапрынятаму ў іншай краіне ладу жыцьця .
Залеская: “Мае абедзьве дачкі жывуць за мяжой ужо 14 год, жывуць у Амэрыцы. У Амэрыцы, як правіла, жанчыны не гатуюць: там ці замаўляюць піццу, ці набываюць паўфабрыкаты. Але мае дзеці народжаныя тут, у Беларусі, і іхныя мужы вельмі любяць хатнія стравы. Таму яны гатуюць з задавальненьнем, асабліва боршч украінскі і беларускія дранікі, зь мясам і бязь мяса. Асабліва любіць гатаваць старэйшая дачка, і ейны амэрыканскі муж проста балдзее ад таго, як яна гатуе! Бо кока-кола, гамбургеры – гэта ўся нясмачна!”
З гаворак на кулінарна-палітычныя тэмы высьветляецца, што замежныя адмыслоўцы высока ацэньваюць якасьці беларускай нацыянальнай кухні як такой і некаторых прадуктаў мясцовага вырабу ў прыватнасьці. Распавядае віцебскі праваабаронца Леанід Сьвецік:
“Сёлета да мяне прыязжалі госьці зь Нямеччыны: мая сястра з мужам і двое іхных дзяцей. Муж маёй сястры немец, ён працаваў пэўны час у рэстарацыі, і таму толк у ежы разумее. Ён ацэньвае нашую ежу як больш натуральную – кажа, што ежа такога смаку была ў Нямеччыне хіба што ў часы ягонага дзяцінства. Яму вельмі падабаюцца нашы малочныя прадукты, як ні дзіўна, кілбасныя вырабы і асабліва сала. Таму яны пайшлі на кірмаш і набылі перад ад’ездам сала і вэнджаных кілбас. І сказалі, што гатовыя плаціць за гэта нават і вялікія грошы – каб паесьці смачна нашай беларускай ежы”.
Нацыянальная кухня – гэта ня толькі гатаваньне, але й традыцыі пачастунку. Выкладчыца Віцебскага мэдычнага унівэрстэту Вілена Карнеева, якая займаецца ў тым ліку і з замежнымі студэнтамі, зьвяртае ўвагу на відавочную розьніцу гэтах традыцый, асабліва што да моладзевага асяродку.
Карнеева: “Замежныя студэнты на ўсе сьвяты прыносяць у групу ласункі. Асабліва на свае нацыянальныя сьвяты, каб мы разьдзялілі зь імі сум па далёкай радзіме, настальгію. Да прыкладу, тыя ж індыйцы з самых першых дзён заняткаў прапануюць падчас перапынку пачаставацца іхнымі традыцыйнымі пірожнымі. У беларускіх студэнтаў гэта сустракаецца рэдка: найчасьцей яны бягуць па прысмакі ў бліжэйшую краму. Напэўна, для нас ужо бліжэйшыя нейкія урбаністычныя тэндэнцыі – калі чалавек ня можа траціць шмат часу на прыгатаваньне ежы”.
Беларусаў насамрэч некаторыя замежнікі завуць “бульбашамі”, але з гэтым катэгарычна нязгодны сябра КХП-БНФ Сяргей Каваленка – апанэнт спадара Хамайды як прыхільніка “бульбянай традыцыі” і аднадумца ў палітычным сэнсе.
“Бульба – гэта ўсё-ткі сялянскі прадукт жабрацкай нацыі. І толькі калі мы апынуліся “пад Расеяй”, бульба стала ў нас першай нацыянальнай стравай. Бо ўсіх тут зрабілі жабракамі і сялянамі-халопамі хочуць зрабіць. А ў нас была ж і шляхта, якая вельмі шмат ела мяса, так што людзі нашы заўжды былі здаровыя, моцныя. Думаю, што й пэрцу ў стравах дастаткова было! Але, каб лепей разумелі, што робіцца ў краіне, беларусам трэба было б ёду дакладаць у любую страву – дужа карысна для мазгоў!”
Такім чынам, бульба й мяса з традыцыйнымі спэцыямі – часныком, цыбуляй, кропам, мушкатам, гвазьдзіком, каляндрай і базылікам, з дадаткам ёдаванай солі вытворчасьці Мазырскага камбінату можна разглядаць як адметныя сымбалі беларускай нацыі. На зайздрасьць замежнікам і на ўцеху тутэйшым аматарам і спажыўцам кулінарнага мастацтва.
Якое, спадарства, у вас пітво, такая і культура вашая!
За савецкімі часамі бальшыня рэспублік мелі «вадкія» брэнды, якія рэпрэзэнтавалі іх за геаграфічнымі межамі. Расея завальвала астатніх гарэлкай, Закаўказьзе і Малдавія славіліся вінамі ды каньякамі, Эстонія пастаўляла лепшыя лікёры, беларускія настоі «Белавеская» ды «Зуброўка» былі папросту незаменнымі падчас візытаў беларусаў у іншыя сталіцы ды адпавядалі цьвёрдай валюце. Якія напоі падкрэсьліваюць нацыянальную ідэнтычнасьць сучаснай Беларусі?
Пасьля развалу СССР Беларусь паціху перайшла на ўнівэрсальны чарнільна-гарэлкавы асартымэнт і праблемай нацыянальнага напою заклапочаная не была. Мала за тое, страціла нават тое, што лічылася «візытоўкай». Напачатку 1990-х польскія вытворцы запатэнтавалі брэнды «Зуброўка» і «Белавеская», і цяпер увесь міжнародны экспарт гэтых гатункаў ідзе з Польшчы. “Белавескую” яшчэ прадукуе менскі завод “Крышталь”, але гэта прадукт толькі для ўнутрыдзяржаўнага спажываньня. «Вадкая валюта» абясцэнілася і губляецца сярод мноства гатункаў алькаголю, каштуючы не нашмат болей за самую танную гарэлку.
Некалькі гадоў таму зьявіліся вытворцы, якія задаліся мэтай пазыцыянаваць Беларусь праз алькагольны гатунак «БульбашЪ» – менавіта зь цьвёрдым знакам у канцы. Цяпер беларусы, едучы кудысьці ў госьці, бяруць у якасьці сувэніру тую бутэльку, не заўсёды ўсьведамляючы, што самі ж рэпрэзэнтуюць сябе і краіну ў зьдзеклівым выглядзе.
Чаму дагэтуль не зьявілася альтэрнатывы «Бульбашу»? Дзе падзелася «Крамбамбуля», якая напачатку 2000-х паўстала як нацыянальны напой часоў Вялікага Княства Літоўскага? З гэтымі пытаньнямі я зьвярнуўся да аднаго з кіраўнікоў прадпрыемства ў вытворчасьці алькагольных напояў “Беларускае пітво” Зьмітра Дайнэкі – выробніка згаданай “Крамбамбулі”:
«Зараз рыхтуецца шырокая сэрыя «Крамбамбуляў», што, як мы лічым, будзе рэальны нацыянальны брэнд. Дзесьці ў лістападзе на паліцах крамаў зьявіцца гэты напой. А пра «Бульбаша» мне не зусім карэктна казаць, бо і яны вытоворцы, і мы вытворцы. Але што да майго асабістага стаўленьня, дык мне гэты цьвёрды знак у канцы прынцыпова не падабаецца. Так пісалі ў часы Расейскай імпэрыі, і таму напой можна ўспрымаць збольшага як імпэрскі. Такое стаўленьне да беларусаў як да «бульбашоў» я не прымаю катэгарычна. Але гэта маё суб'ектыўнае меркаваньне».
Зьміцер Дайнэка перакананы: Беларусі патрэбны нацыянальны брэнд у галіне алькагольных напояў. Бо «БульбашЪ» на гэтую ролю можа прэтэндаваць зь вялікай нацяжкай, а «Белавескую» ўжо не рэанімуеш:
«Была «Белавеская», яе дагэтуль вырабляюць на ўнутраны рынак. У свой час рабілі, а зараз робяць палякі. У той жа пушчы бяруць траву і вырабляюць на ёй напой, які ведаюць па ўсім сьвеце. Я дзе езьдзіў, нават у Японіі бачыў у крамах гарэлку, якая называецца «Зуброўка». Так што яны прадаюць па ўсім сьвеце. А мы хутка пусьцім «Крамбамбулю» – гэта легендарны напой часоў Вялікага Княства Літоўскага. Вось гэта, мы лічым, павінна спадабацца тым, каму не абыякава, як напой называецца і хто хоча штосьці арыгінальнае беларускае. Таму ў хуткім часе будзе «Крамбамбуля», якую ніхто не вырабляе, акрамя «Беларускага пітва». І мы будзем рабіць ужо нешта сапраўды нацыянальнае».
Карэспандэнт: «Але ж «Крамбамбуля» адзін час у крамах ужо была?»
«Была. Але зараз мы істотна пашыраем яе сэрыю, гэта будзе не адзін напой, а як вось «Бульбаша» робяць, будзе ісьці цэлая сэрыя напояў на мясцовай сыравіне. Будзе кніжачка чапляцца на бутэльку, дзе будзе напісана пра Вялікае Княства Літоўскае, будзем тлумачыць людзям. Вось так усё будзе выглядаць».
Ільля – зусім малады хлапец. Практычна не ўжывае моцнага, але ў атачэньні сяброў мае мянушку «Сьпірт». Атрымаў яе за тое, што па старых рэцэптах сам вырабляе старажытныя шляхетныя напоі – згаданую ўжо крамбамбулю, а таксама зьбіцень. На адных з улазінаў мне давялося паспрабаваць і тое, і другое, і ўражаньне засталося незвычайнае – адвык ад таго, што алькаголь можа быць сапраўда смачны! Ільля робіць сваю справу, як кажа, выключна ў прапагандысцкіх ды адукацыйных мэтах, частуючы пад выпадак ня толькі замежнікаў, але і беларусаў. Культура пітва, на думку Ільлі, цяпер вельмі далёкая ад ідэалу:
«Відавочна, што такім нацыянальным напоем будзе адзін з трох, прычым, гістарычна беларускіх – ці крамбамбуля, ці зьбіцень, ці таксама яшчэ медавуха. Кожны зь іх мае сваю пэўную гісторыю праз узгадкі ў старажытных кнігах, шмат якія гісторыкі ўзгадваюць гэтыя напоі. Справа ў тым, што гарэлка мае сэнсам «наклюкацца» за нядоўгі час, а галоўнай ідэяй гэтых напояў – паспрабаваць, пакаштаваць іх. Бо яны заўсёды ня больш пэўнага градусу. Прыкладам, медавуха і зьбіцень ня больш за 20 градусаў, а крамбамбуля 30-35. У тым і фішка, што яны маюць смак, адрозна ад той жа гарэлкі».
Карэспандэнт: «Калі б наладзіць выпуск таго ж зьбіценя, медавухі ў прамысловых маштабах, яны маглі б стаць брэндам Беларусі ў гэтым сэктары рынку?»
«Некалькі гадоў таму ў крамах зьявілася знакамітая «Крамбамбуля» ад вытворцы «БелПІ» (зараз яны робяць толькі гарэлку «Хіт», «Крамбамбуля» зьнікла). Усе мае знаёмыя, каго я частаваў гэтай самай набыўной «Крамбамбуляў», былі ў захапленьні. Яна была і мужчынскай, і жаночай, і яна падабалася ўсім. Сёння мы маем яшчэ, я ведаю, зьбіцень у крамах, ён таксама карыстаецца попытам. Але гэта ўсё збольшага лічыцца чымсьці нестандартным, экзатычным. Хоць насамрэч гэта дастаткова натуральна».
Жаданьне паспрабаваць нешта смачнейшае за заводзкую гарэлку ў людзей ужо ёсьць. Самым яскравым прыкладам – экскурсійныя маршруты ў Дудуткі пад Менскам, дзе наведнікаў частуюць згаданай ужо медавухай. Прычым, з задавальненьнем дэгустуюць напой нават тыя, хто да алькаголю ставіцца надзвычай спакойна. Якое пітво – такая і культура».
Камэнтуе Яраслаў Берніковіч:
“Усе бачылі гарэлку (можа й ня горшую ў Беларусі) “БульбашЪ”. Але рабіць зь яго нацыянальны брэнду нумар адзін ня варта – гэты назоў абразьлівы для беларусаў. Мы ж ня бачым у Расеі напоі “Маскаль” ці “Кацап”, ва Ўкраіне “Хахол”, а ў Італіі “Макароньнік”.
Затое нашыя суседзі выкарыстоўваюць нашыя ж беларускія брэнды. Напрыклад, палякі ў Беластоку прадаюць “Зуброўку”, у Літве – “Старку”.
Дарэчы, пра “Старку”. Гэты прадукт у першапачатковым варыянце нічым не адрозьніваўся ні па тэхналёгіі, ні па якасьці ад славутага шатляндзкага віскі. Дык чым ня брэнд?
Трэба шукаць і знаходзіць сваё, вяртаць яму нацыянальную славу. Я да таго, што нам варта аглянуцца ў сваё мінулае! Упэўнены, адмысловы беларускі прадукт варта ўзяць зь гісторыі”.
Яраслаў расказаў, што ўжо зараз сярод лёзунгаў каманды суперніка чуе: галоўнае стабільнасьць – чарка і скварка ў беларусаў ёсьць! У сваю чаргу, спадар Берніковіч лічыць: гэтая ідэя зусім ня культавая – яна прымітывізуе беларусаў як нацыю, як людзей дваццаць першага стагодзьдзя.
Вось чаму чарговы грамадзкі рэдактар тыдня замовіў журналістам Свабоды падрыхтаваць тэматычную перадачу на тэму “Кухня як частка нацыянальнай ідэі”.
Старажытная беларуская кухня трымалася на крупах і садавіне
Берніковіч: “Як і мова, так і нацыянальная кухня – той складнік, што вызначае людзей, як нацыю. Узгадваю дзяцінства: бабуля мая жыла ў тутэйшай вёсцы Варанцы. І вось раніцай печ топіцца, у шкле вакна агонь адбіваецца… “Што там гатуецца, бабця?”– “Драныя бліны”… Вялікія такія, тоўстыя – на ўсю патэльню! Потым яна рэзала на кавалкі, залівала сьмятанай, таміла ў печы, і ўсё атрымлівалася дужа смачна! Як і рыжыкі са сьмятанай – бабуля таксама гатавала іх мне… Ой, як смачна!”
Карэспандэнт: “А ў вас ёсьць нейкае сваё фірмовае блюда?”
Берніковіч: “Ня толькі беларускае – з задавальненьнем рыхтую плоў, і казахскі бішбармак… А са свайго люблю клёцкі. Аднак каб яны былі не зусім поснымі, кладу туды фарш і грыбы...”
Яраслаў Берніковіч перакананы: беларская кухня – частка нацыянальнай культуры, якая прайшла вялікі шлях гістарычнага разьвіцьця.
Пра беларускую нацыянальную кухню сьведчаць старадаўнія гістарычныя і літаратурныя крыніцы, шматлікія даведнікі па кулінарыі. Так, у 1673 годзе ў Слуцку была выдадзеная кніга “Зямянін, альбо гаспадар інфлянцкі”. У 1682 годзе Станіслаў Чарнецкі напісаў «Збор страў” , дзе зьмясьціў па 100 рэцэптаў мясных, рыбных і малочных страваў, мноства ласункаў, а таксама кулінарных жартаў. Крыху пазьней зьявіліся “Кухар дасканалы” і “Кухар, добра настроены”, «Літоўская гаспадыня»... У 1995-м у Беларусі выйшла грунтоўнае дасьледваньне літаратуразнаўцы Галіны Тычкі і гісторыка Эдварда Зайкоўскага “Старадаўняя беларуская кухня”. Спадар Зайкоўскі кажа:
“На маю думку, беларуская нацыянальная кухня валодае шэрагам як рысаў кухняў сваіх суседзяў, так і ўласна чыста беларускімі рысамі. Калі браць сувязі з расейскай, украінскай кухняй, то падабенства – у рэцэптах мучных страў, кашаў, ежы расьліннага паходжаньня. Зь літоўцамі шмат падабенства ў мясных стравах. Ну і нікуды не падзенесься ад такой уласна беларускай асаблівасьці, як вялікая колькасьць страў з бульбы”.
Этнограф Антаніна Хатэнка гатовая паспрачацца з Эдвардам Зайкоўскім:
“У нас тут спрацоўваюць стэрэатыпы: бульбашы, бульба, дранікі, але калі высноўваць такі панятак, як нацыянальная кухня, найперш трэба сыходзіць з тае сыравіны, з таго прадукту, які найбольш ужывальны, які дамінантай у нацыянальнай кухні. Насамрэч не выглядае, каб гэта была бульба.
Катэгорыю “нацыянальная кухня” можна падзяліць па храналёгіі на традыцыйную старажытную кухню і на тую кухню, якая ёсьць ўжывальнаю сёньня ў рэстарацыях, ну і ў сем’ях. Дык вось, па ўжываньні прадуктаў у старажытнай кухні ня бульба найперш, а крупы, як ні дзіўна, і садавіна. А бульба зьявілася куды пазьней, чым мы сталіся нацыяй. (Ну, нацыяй мы і дагэтуль не сталі, гэта ўмоўныя назвы...) І нацыянальная ідэя, і нацыянальная кухня – этнічныя характарыстыкі калі набыліся ў нас, у беларусаў і ў ліцьвінаў, і яшчэ глыбей, у крывічоў – то бульбай і не пахла”.
Дасьледчык гісторыі матэрыяльнай культуры, аўтар кніг “Беларуская кухня” і “Харчаваньне ў пэрыяд ВКЛ” Алесь Белы выказаў сваё меркаваньне:
“Гаварыць пра асобную беларускую кухню, прынцыпова адрозную ад літоўскай, кухні Рэчы Паспалітай, не выпадае. Што б мы ні ўзялі – халаднік, які літоўцы называюць “шальцібаршчай”, ці кравяную каўбасу, дранікі, бабку і гэтак далей – толькі што мовы розныя, славянская і балцкая, а матэрыяльная культура адна і тая ж. Гэта што да гістарычнага аспэкту. А калі мы кажам пра русыфікацыю, саветызацыю – вынікі яе абсалютна розныя ў Літве і Беларусі. Ну што такое нацыянальная кухня – гэта ж ня проста набор нейкіх рэцэптаў, кампанэнтаў, прыёмаў прыгатаваньня, гэта перш за ўсё, нейкая міталёгія, значэньне, якое надаецца той ці іншай страве, смаку, расьліне. Гэта перш за ўсё псыхалягічнае ўспрыманьне. І калі ў Літве гэты комплекс больш-менш захаваўся, то гэтага ў Беларусі няма”.
Нацыянальнае ў цяперашняй кухні ёсьць. Але цалкам увесь калярыт не вытрымліваецца
Тут самы раз вярнуцца да рэклямаванай афіцыйнай ідэалёгіяй нібыта народнай любові да “чаркі і скваркі”. Тая непераборлівасьць падаецца ледзьве ня як асноўная рыса нацыянальнага характару беларусаў, разам з “рахманасьцю” і часам празьмернай “памяркоўнасьцю”. Дзеля справядлівасьці варта зазначыць: да сьціпласьці ў ежы, да ўніфікацыі страваў прывучыла народ савецкая ўлада. Уладзімер Караткевіч калісьці, пратэстуючы супраць гэтага, хацеў нагадаць беларусам пра іхныя багатыя кулінарныя традыцыі. У сваёй кнізе “Зямля пад белымі крыламі” ён адназначна сьцьвярджаў: “Беларус любіць смачна пад’есьці” і цытаваў сцэну баляваньня з ананімнай паэмы “Энэіда навыварат”. “З такой флямандзкай сакавітасьцю мог апісваць ежу толькі чалавек, які ўмее і любіць пад’есьці”, — зазначаў пісьменьнік і распавядаў далей пра багатую нацыянальную кухню.
Вынікі савецкай уніфікацыі грамадзкага харчаваньня ў Беларусі сёньня відавочныя. У горадзе з традыцыямі — у Горадні, напрыклад, – не існуе рэстарацый з нацыянальнай кухняй, знайсьці беларускую страву ўвогуле праблема. А як вядома, для замежных турыстаў нацыянальная кухня — адна з найважнейшых прынадаў. Гаворыць міжнародны экспэрт па турызму прафэсар Сьвятлана Куль-Сяльверстава:
“Прыехаў мой кракаўскі калега, пасьля я была ў яго ў гасьцях у Кракаве, ён мне зрабіў менавіта экскурсію па кавярнях, дзе можна было пакаштаваць нацыянальную кухню, старапольскую, напрыклад. І таксама кухню розных рэгіёнаў Польшчы. У іх гэта ўжо адпрацаваная паслуга турыстычная. Калі ён быў у мяне ў Горадні, ён сказаў: я хачу пад’есьці беларускага, а мне не было куды яго павесьці. Няма! Асобныя стравы толькі робяць. Цалкам: ад і да накрыць стол беларускі ня толькі зь ежай, але таксама са звычаямі, з пажаданьнямі, нават ня ведаюць як пажадаць смачна есьці…”
Сьвятлана Куль-Сяльверства працягвае:
“Я шчыльна займаюся аграсядзібамі ня першы год, я ведаю, якая сытуацыя там. Возьмем “Верас”, Макея. Яны гатуюць беларускае, там ёсьць фірмовая страва “калодзеж”, даволі рэдкая, выпечку робяць, прычым назвы ёсьць і беларускія. Але калі закажаш — яны зробяць, а цалкам увесь калярыт не вытрымліваецца”.
Між іншым, у новым нумары іншай — абласной газэты ёсьць нататка пра гэтую аграсядзібу, якую наведвалі “французы, італьянцы, немцы і палякі” і якія, цытую: “Былі ў захапленьні ад беларускіх дранікаў, сала, паляндвіцы”. Экспэрт па турызму працягвае:
“Іншая аграсядзіба “Над Нёманам” у Лідзкім раёне: яны могуць гатаваць, але ў іх таксама толькі асобныя стравы, а ня цалкам беларуская кухня. Аднак аграсядзібы болей гэта робяць, чым рэстарацыі і кавярні. Калі немцы ці палякі прыяжджаюць, там гаспадыня сама стараецца”.
Да слова, летась амэрыканская амбасадарка Карэн Ст’юарт пачала знаёмства з Гарадзеншчынай з аграсядзібы “Над Нёманам”, і, як яна сама апавядала, ёй запомнілася плаваньне па Нёмане з гатаваньнем шашлыкоў на плыце…
Чаму ж беларуская нацыянальная кухня ня мае распаўсюджаньня? Прафэсар Куль-Сяльверстава гаворыць, што яны зьвярталіся да ўладальнікаў кавярняў у Горадні з прапановай гатаваць беларускія стравы:
“Аказалася, ня так усё проста – усе стравы трэба зацьвярджаць. І сама працэдура вельмі складаная, ім прасьцей пайсьці па накатанай дарожцы. Так што тут ёсьць і бюракратычныя бар’еры, ня так проста гэта ўсё”.
Прадпрымальніца Вольга Хвашчынская раней мела ў Горадні кавярню. Чаму цяжка трымаць кавярню і чаму няма беларускіх страваў? Яе меркаваньне:
“Мне здаецца, што на гэта ўплываюць два фактары, першы — параўнальна нізкі матэрыяльны ўзровень нашага насельніцтва, людзі сталыя не ідуць у рэстарацыі, а толькі на банкеты, юбілеі. Кожны дзень хадзіць — няма такой магчымасьці матэрыяльнай. Цэны нятанныя. Прадпрымальнік хоча атрымаць прыбытак, а паводле заканадаўства гэта вельмі цяжка. А нацыянальная кухня адсутнічае, мне здаецца, таму, што ня разьвіта нацыянальная самасьвядомасьць”.
Прадпрымальніцы вядома, што ў суседняй Літве за апошні час пабудавана мноства, асабліва прыдарожных, рэстарацый у нацыянальным стылі, зь літоўскай кухняй. Яны вельмі папулярныя. Гарадзенская прэса, дарэчы, паведамляла, што літоўскі ўрад распрацаваў спэцыяльную праграму дзеля гэтага, а рэстаратарам выдалі льготныя крэдыты для будаўніцтва.
Камэнтуе грамадзкі рэдактар тыдня Яраслаў Берніковіч:
“Пражыўшы большую частку свайго жыцьця ў вёсцы, я добра ведаю цяжкую сялянскую працу. І вось гэты пасыл лукашэнкаўскі пра чарку і скварку зьвернуты, напэўна, да вясковых людзей.
Аднак калі запытацца ў вяскоўцаў: “Як жыцьцё?”, пачуеш: “Ну, цяпер лепш…” І я разумею гэты адказ, бо лепшага жыцьця ў іх сапраўды не было. Бо раней сяляне два разы на год выяжджалі ўначы “ў горад” – на кірмаш за парасятамі. А больш ад дому ні-ні, ня бачылі іншага жыцьця. У выходныя пасьля касьцёлу ў іх толькі і было, што чарка са скваркай…
Аднак час мяняецца – людзі больш езьдзяць у тую ж Польшчу, Украіну, Літву. І, адпаведна, мяняюцца сьветапогляд, патрэбнасьці.
Такім чынам, слоган “Чарка і скварка” перастаў быць актуальным для беларусаў”.
Сучасным кавярням і рэстарацыям не стае “фірмовых” нацыянальных фішак
На што ў такім разе яны арыентуюцца? І як ацэньваюцца тыя высілкі? Калі нацыянальная кухня – нацыянальная ж адметнасьць, то, адпаведна, гэта і частка і турыстычнай культурнай праграмы для замежнікаў. Ці ёсьць у Беларусі месцы грамадзкага харчаваньня, дзе можна падсілкавацца стравамі нацыянальнай кухні?
Днямі ў Лепелі і Моталі прайшлі фэстывалі нацыянальнай кухні. Гэта робіцца ў тым ліку дзеля разьвіцьця цікавасьці да аграэкатурызму. На кожным з фэстаў удзельнічалі зь дзясятак мясцовых гаспадароў, кожны зь якіх дэманстраваў сваё бачаньне нацыянальных страваў. Вядомая ж справа: рэцэпт часта бывае агульнавядомым, а вось сакрэты прыгатаваньня – асабістыя.
Каардынатар праграмы ўраду ФРГ Зьміцер Карпіевіч па падтрымцы разьвіцьця Менскай вобласьці лічыць, што нацыянальная кухня – вельмі важная галіна ў разьвіцьці аграэкатурызма. Дзеліцца ўражаньнямі:
“Уразіла адна страва – яна і перамагла, першае месца заняла. Клёцкі з рыбай ды мясам. Смаката”!
Адзін з гаспадароў-удзельнікаў фэстывалю нацыянальнай кухні ў Лепелі – мой суразмоўца Аляксей. Ён прызнаецца, што да ўдзелу ў конкурсе падштурхнула падтрымка дачкі:
“Я люблю каўбасу сам рабіць. Паехаў у Лепель, набыў мяса – з кабана, сьвежае, ня тое, што ў крамах прадаюць, накруціў каўбасы кіляграмаў 6-7... Дранікі – першая страва для мяне – дранікі я раблю з мясам, перакручваю мяса, дадаю цыбулькі... Агуркі ў мяне растуць сьвежыя, усё астатняе, таму калі з душой гэта прадаеш, то ўсё цудоўна атрымліваецца. Бутэлька пяцілітровая ў мяне была, карацей, смачна. Ўсе засталіся задаволеныя. 10 чалавек у мяне начавалі, цяпер вось зварыў ім уху, яны кажуць: усё супэр”.
На думку піяр-мэнэджэра Натальлі, у Менску невялікі асартымэнт месцаў грамадзкага харчаваньня, якія б адпавядалі паняцьцю “нацыянальная кухня”. Калі трэба сустрэцца на бізнэс-ланч з калегамі з замежжа, яна зазвычай запрашае іх у страўню “Стары горад”.
“Гэтая страўня прыемная, па-першае, сваёй атмасфэрай. Па-другое, сапраўды там смачна гатуюць нацыянальныя стравы. Гэта і дранікі, і патэльні са смажаным мясам, пячоначкай, ці нечым іншым. І рулька запечаная, і шмат яшчэ ўсяго. Істотна, што яны самі гатуюць квас смачны, і там заўсёды ёсьць крамбамбуля”.
На асартымэнце мэню ўражаньні ад месца не заканчваюцца. Істотны калярыт, падкрэсьлівае Натальля:
“Можа быць, не самы яскравы, але адметны, нацыянальны і адрозны ад іншых. Афіцыянты апранутыя ў стылізаваныя пад нацыянальныя строі...”
Што датычыць іншых гарадоў ды мястэчак, то нацыянальную кухню таксама пабачыць цяжка. Раіць вартыя ўвагі кавярні Алесь, экскурсавод вандровак па старажытным месцам Беларусі:
“Ёсьць кавярня сымпатычная ў Нясьвіжы, “Ратуша”, стылёвая. У Гальшанах – кавярня “Замак”... У Наваградку, напэўна, самая прыстойная – “Валерыя” . У Горадні ёсьць файная кавярня “Стары Лямус”. Яна была адкрыта Тызэнгаўзам яшчэ ў 18-м стагодзьдзі.
“Нейкую страву можаце параіць, якая найбольш да спадобы прыйшлася?”
“У Ашмянах мне спадабалася. Там адкрылася кавярня ў старым млыне і гэтак і называецца: “Стары млын”. Дык вось мне там да спадобы вельмі “мяса па-албанску”. І наaгул шмат у іх фірмовых усялякіх “прымочак”...”
Нацыянальная кухня – гэта ня толькі гатаваньне, але й традыцыі пачастунку
Здавалася б, ежа і палітыка – абсалютна аўтаномныя сфэры чалавечага жыцьця. Але з гэтым можна спрачацца, зважаючы на тое, да прыкладу, што менавіта “харчовыя сувэніры” турысты вязуць з сабою за мяжу, каб лягчэй усталяваць прыязныя стасункі, ці прывозяць з-за мяжы на добры ўспамін, які пакідае сьлед ня толькі ў страўніку, але і ў душы.
Найстарэйшы віцебскі апазыцыянэр Барыс Хамайда схільны “палітызаваць” кулінарныя традыцыі, разглядаючы іх як прадукт узаемапранікненьня розных нацыянальных культур. Выгадаваны ў габрэйскай сям’і, ён зь дзяцінства памятае, што ў хатнім рацыёне суіснавалі розныя паводле паходжаньня стравы.
Хамайда: “Фаршыраваная рыба – “фіш” мне дужа падабалася. Яшчэ морква тушаная, па-габрэйску гэта называецца “цымес”. Яшчэ клёцкі з мацы рабіліся: мацу перакручвалі на мясарубцы, дадавалі курыны тлушч, яйка, і рабілі вось такія клёцкі ў курыным булёне. Але калі маці хацела зрабіць мне нешта дужа прыемнае, то пыталася, ці не хачу я дранікаў. І я тады ой як радаваўся, і нават гатовы быў дапамагаць ёй абіраць бульбу. Вось гэта была беларуская нацыянальная страва”.
Дранікі ў якасьці беларускай нацыянальнай стравы пасьпяхова перакачавалі нават на іншыя кантынэнты. І ня толькі ў якасьці кулінарнага рэцэпту: традыцыя беларускага хатняга гатаваньня, паводле віцебскай палітычнай актывісткі Алены Залескай, аказалася здольнай захавацца нават насуперак агульнапрынятаму ў іншай краіне ладу жыцьця .
Залеская: “Мае абедзьве дачкі жывуць за мяжой ужо 14 год, жывуць у Амэрыцы. У Амэрыцы, як правіла, жанчыны не гатуюць: там ці замаўляюць піццу, ці набываюць паўфабрыкаты. Але мае дзеці народжаныя тут, у Беларусі, і іхныя мужы вельмі любяць хатнія стравы. Таму яны гатуюць з задавальненьнем, асабліва боршч украінскі і беларускія дранікі, зь мясам і бязь мяса. Асабліва любіць гатаваць старэйшая дачка, і ейны амэрыканскі муж проста балдзее ад таго, як яна гатуе! Бо кока-кола, гамбургеры – гэта ўся нясмачна!”
З гаворак на кулінарна-палітычныя тэмы высьветляецца, што замежныя адмыслоўцы высока ацэньваюць якасьці беларускай нацыянальнай кухні як такой і некаторых прадуктаў мясцовага вырабу ў прыватнасьці. Распавядае віцебскі праваабаронца Леанід Сьвецік:
“Сёлета да мяне прыязжалі госьці зь Нямеччыны: мая сястра з мужам і двое іхных дзяцей. Муж маёй сястры немец, ён працаваў пэўны час у рэстарацыі, і таму толк у ежы разумее. Ён ацэньвае нашую ежу як больш натуральную – кажа, што ежа такога смаку была ў Нямеччыне хіба што ў часы ягонага дзяцінства. Яму вельмі падабаюцца нашы малочныя прадукты, як ні дзіўна, кілбасныя вырабы і асабліва сала. Таму яны пайшлі на кірмаш і набылі перад ад’ездам сала і вэнджаных кілбас. І сказалі, што гатовыя плаціць за гэта нават і вялікія грошы – каб паесьці смачна нашай беларускай ежы”.
Нацыянальная кухня – гэта ня толькі гатаваньне, але й традыцыі пачастунку. Выкладчыца Віцебскага мэдычнага унівэрстэту Вілена Карнеева, якая займаецца ў тым ліку і з замежнымі студэнтамі, зьвяртае ўвагу на відавочную розьніцу гэтах традыцый, асабліва што да моладзевага асяродку.
Карнеева: “Замежныя студэнты на ўсе сьвяты прыносяць у групу ласункі. Асабліва на свае нацыянальныя сьвяты, каб мы разьдзялілі зь імі сум па далёкай радзіме, настальгію. Да прыкладу, тыя ж індыйцы з самых першых дзён заняткаў прапануюць падчас перапынку пачаставацца іхнымі традыцыйнымі пірожнымі. У беларускіх студэнтаў гэта сустракаецца рэдка: найчасьцей яны бягуць па прысмакі ў бліжэйшую краму. Напэўна, для нас ужо бліжэйшыя нейкія урбаністычныя тэндэнцыі – калі чалавек ня можа траціць шмат часу на прыгатаваньне ежы”.
Беларусаў насамрэч некаторыя замежнікі завуць “бульбашамі”, але з гэтым катэгарычна нязгодны сябра КХП-БНФ Сяргей Каваленка – апанэнт спадара Хамайды як прыхільніка “бульбянай традыцыі” і аднадумца ў палітычным сэнсе.
“Бульба – гэта ўсё-ткі сялянскі прадукт жабрацкай нацыі. І толькі калі мы апынуліся “пад Расеяй”, бульба стала ў нас першай нацыянальнай стравай. Бо ўсіх тут зрабілі жабракамі і сялянамі-халопамі хочуць зрабіць. А ў нас была ж і шляхта, якая вельмі шмат ела мяса, так што людзі нашы заўжды былі здаровыя, моцныя. Думаю, што й пэрцу ў стравах дастаткова было! Але, каб лепей разумелі, што робіцца ў краіне, беларусам трэба было б ёду дакладаць у любую страву – дужа карысна для мазгоў!”
Такім чынам, бульба й мяса з традыцыйнымі спэцыямі – часныком, цыбуляй, кропам, мушкатам, гвазьдзіком, каляндрай і базылікам, з дадаткам ёдаванай солі вытворчасьці Мазырскага камбінату можна разглядаць як адметныя сымбалі беларускай нацыі. На зайздрасьць замежнікам і на ўцеху тутэйшым аматарам і спажыўцам кулінарнага мастацтва.
Якое, спадарства, у вас пітво, такая і культура вашая!
За савецкімі часамі бальшыня рэспублік мелі «вадкія» брэнды, якія рэпрэзэнтавалі іх за геаграфічнымі межамі. Расея завальвала астатніх гарэлкай, Закаўказьзе і Малдавія славіліся вінамі ды каньякамі, Эстонія пастаўляла лепшыя лікёры, беларускія настоі «Белавеская» ды «Зуброўка» былі папросту незаменнымі падчас візытаў беларусаў у іншыя сталіцы ды адпавядалі цьвёрдай валюце. Якія напоі падкрэсьліваюць нацыянальную ідэнтычнасьць сучаснай Беларусі?
Пасьля развалу СССР Беларусь паціху перайшла на ўнівэрсальны чарнільна-гарэлкавы асартымэнт і праблемай нацыянальнага напою заклапочаная не была. Мала за тое, страціла нават тое, што лічылася «візытоўкай». Напачатку 1990-х польскія вытворцы запатэнтавалі брэнды «Зуброўка» і «Белавеская», і цяпер увесь міжнародны экспарт гэтых гатункаў ідзе з Польшчы. “Белавескую” яшчэ прадукуе менскі завод “Крышталь”, але гэта прадукт толькі для ўнутрыдзяржаўнага спажываньня. «Вадкая валюта» абясцэнілася і губляецца сярод мноства гатункаў алькаголю, каштуючы не нашмат болей за самую танную гарэлку.
Некалькі гадоў таму зьявіліся вытворцы, якія задаліся мэтай пазыцыянаваць Беларусь праз алькагольны гатунак «БульбашЪ» – менавіта зь цьвёрдым знакам у канцы. Цяпер беларусы, едучы кудысьці ў госьці, бяруць у якасьці сувэніру тую бутэльку, не заўсёды ўсьведамляючы, што самі ж рэпрэзэнтуюць сябе і краіну ў зьдзеклівым выглядзе.
Чаму дагэтуль не зьявілася альтэрнатывы «Бульбашу»? Дзе падзелася «Крамбамбуля», якая напачатку 2000-х паўстала як нацыянальны напой часоў Вялікага Княства Літоўскага? З гэтымі пытаньнямі я зьвярнуўся да аднаго з кіраўнікоў прадпрыемства ў вытворчасьці алькагольных напояў “Беларускае пітво” Зьмітра Дайнэкі – выробніка згаданай “Крамбамбулі”:
«Зараз рыхтуецца шырокая сэрыя «Крамбамбуляў», што, як мы лічым, будзе рэальны нацыянальны брэнд. Дзесьці ў лістападзе на паліцах крамаў зьявіцца гэты напой. А пра «Бульбаша» мне не зусім карэктна казаць, бо і яны вытоворцы, і мы вытворцы. Але што да майго асабістага стаўленьня, дык мне гэты цьвёрды знак у канцы прынцыпова не падабаецца. Так пісалі ў часы Расейскай імпэрыі, і таму напой можна ўспрымаць збольшага як імпэрскі. Такое стаўленьне да беларусаў як да «бульбашоў» я не прымаю катэгарычна. Але гэта маё суб'ектыўнае меркаваньне».
Зьміцер Дайнэка перакананы: Беларусі патрэбны нацыянальны брэнд у галіне алькагольных напояў. Бо «БульбашЪ» на гэтую ролю можа прэтэндаваць зь вялікай нацяжкай, а «Белавескую» ўжо не рэанімуеш:
«Была «Белавеская», яе дагэтуль вырабляюць на ўнутраны рынак. У свой час рабілі, а зараз робяць палякі. У той жа пушчы бяруць траву і вырабляюць на ёй напой, які ведаюць па ўсім сьвеце. Я дзе езьдзіў, нават у Японіі бачыў у крамах гарэлку, якая называецца «Зуброўка». Так што яны прадаюць па ўсім сьвеце. А мы хутка пусьцім «Крамбамбулю» – гэта легендарны напой часоў Вялікага Княства Літоўскага. Вось гэта, мы лічым, павінна спадабацца тым, каму не абыякава, як напой называецца і хто хоча штосьці арыгінальнае беларускае. Таму ў хуткім часе будзе «Крамбамбуля», якую ніхто не вырабляе, акрамя «Беларускага пітва». І мы будзем рабіць ужо нешта сапраўды нацыянальнае».
Карэспандэнт: «Але ж «Крамбамбуля» адзін час у крамах ужо была?»
«Была. Але зараз мы істотна пашыраем яе сэрыю, гэта будзе не адзін напой, а як вось «Бульбаша» робяць, будзе ісьці цэлая сэрыя напояў на мясцовай сыравіне. Будзе кніжачка чапляцца на бутэльку, дзе будзе напісана пра Вялікае Княства Літоўскае, будзем тлумачыць людзям. Вось так усё будзе выглядаць».
Ільля – зусім малады хлапец. Практычна не ўжывае моцнага, але ў атачэньні сяброў мае мянушку «Сьпірт». Атрымаў яе за тое, што па старых рэцэптах сам вырабляе старажытныя шляхетныя напоі – згаданую ўжо крамбамбулю, а таксама зьбіцень. На адных з улазінаў мне давялося паспрабаваць і тое, і другое, і ўражаньне засталося незвычайнае – адвык ад таго, што алькаголь можа быць сапраўда смачны! Ільля робіць сваю справу, як кажа, выключна ў прапагандысцкіх ды адукацыйных мэтах, частуючы пад выпадак ня толькі замежнікаў, але і беларусаў. Культура пітва, на думку Ільлі, цяпер вельмі далёкая ад ідэалу:
«Відавочна, што такім нацыянальным напоем будзе адзін з трох, прычым, гістарычна беларускіх – ці крамбамбуля, ці зьбіцень, ці таксама яшчэ медавуха. Кожны зь іх мае сваю пэўную гісторыю праз узгадкі ў старажытных кнігах, шмат якія гісторыкі ўзгадваюць гэтыя напоі. Справа ў тым, што гарэлка мае сэнсам «наклюкацца» за нядоўгі час, а галоўнай ідэяй гэтых напояў – паспрабаваць, пакаштаваць іх. Бо яны заўсёды ня больш пэўнага градусу. Прыкладам, медавуха і зьбіцень ня больш за 20 градусаў, а крамбамбуля 30-35. У тым і фішка, што яны маюць смак, адрозна ад той жа гарэлкі».
Карэспандэнт: «Калі б наладзіць выпуск таго ж зьбіценя, медавухі ў прамысловых маштабах, яны маглі б стаць брэндам Беларусі ў гэтым сэктары рынку?»
«Некалькі гадоў таму ў крамах зьявілася знакамітая «Крамбамбуля» ад вытворцы «БелПІ» (зараз яны робяць толькі гарэлку «Хіт», «Крамбамбуля» зьнікла). Усе мае знаёмыя, каго я частаваў гэтай самай набыўной «Крамбамбуляў», былі ў захапленьні. Яна была і мужчынскай, і жаночай, і яна падабалася ўсім. Сёння мы маем яшчэ, я ведаю, зьбіцень у крамах, ён таксама карыстаецца попытам. Але гэта ўсё збольшага лічыцца чымсьці нестандартным, экзатычным. Хоць насамрэч гэта дастаткова натуральна».
Жаданьне паспрабаваць нешта смачнейшае за заводзкую гарэлку ў людзей ужо ёсьць. Самым яскравым прыкладам – экскурсійныя маршруты ў Дудуткі пад Менскам, дзе наведнікаў частуюць згаданай ужо медавухай. Прычым, з задавальненьнем дэгустуюць напой нават тыя, хто да алькаголю ставіцца надзвычай спакойна. Якое пітво – такая і культура».
Камэнтуе Яраслаў Берніковіч:
“Усе бачылі гарэлку (можа й ня горшую ў Беларусі) “БульбашЪ”. Але рабіць зь яго нацыянальны брэнду нумар адзін ня варта – гэты назоў абразьлівы для беларусаў. Мы ж ня бачым у Расеі напоі “Маскаль” ці “Кацап”, ва Ўкраіне “Хахол”, а ў Італіі “Макароньнік”.
Затое нашыя суседзі выкарыстоўваюць нашыя ж беларускія брэнды. Напрыклад, палякі ў Беластоку прадаюць “Зуброўку”, у Літве – “Старку”.
Дарэчы, пра “Старку”. Гэты прадукт у першапачатковым варыянце нічым не адрозьніваўся ні па тэхналёгіі, ні па якасьці ад славутага шатляндзкага віскі. Дык чым ня брэнд?
Трэба шукаць і знаходзіць сваё, вяртаць яму нацыянальную славу. Я да таго, што нам варта аглянуцца ў сваё мінулае! Упэўнены, адмысловы беларускі прадукт варта ўзяць зь гісторыі”.
